Få hela storyn
Starta din prenumeration

Prenumerera

Debatt

Varför får inte ­nya Karolinska ett eget centralkök?

Publicerad: 9 juni 2009, 13:08

Bara egen kostproduktion kan garantera den kvalitet som ett sjukhus kräver, skriver tre debattörer.


Kerstin Larsson och Astrid Westgärds
har båda tidigare varit utredningssekreterare i kostfrågor inom Sjukvårdens planerings- och rationaliseringsinstitut.

Ulla Balknäs
är tidigare lektor i klinisk näringslära vid Sahlgrenska akademin, Göteborg.

Det finns anledning att diskutera den mat som patienterna ska serveras på det nya Karolinska universitetssjukhuset som ska byggas. Sjukhuset är planerat att byggas utan eget produktionskök. Det nya Karolinska kallas på papperet ibland för ”prestigesjukhus”, ibland för ”forskningssjukhus”, ibland för ”universitetssjukhus i särklass”.

Redan nu har Karolinska universitets­sjuk­huset i såväl Solna som Huddinge lagt ner sina respektive storkök och köper all patientmat från leverantören Sodexo. I Svenska Dagbladet har under vecka 20 förts en livlig debatt om denna mat. Denna debatt har bland annat handlat om Sodexos produktionsmetod, So Fresh, där sjukhusmåltiderna förpackas färska i individuella plasttråg och ångkokas enligt hemlig metod i mikrovågsugn på respektive avdelning.

Debatten har också handlat om dunkla upphandlingsförfaranden, om alltför många tillsatser och om den olustbetonade serveringen via plasttråg. Åtskilliga patienter har redogjort för sin tappade aptit.

I detta läge är några fakta om mat på sjukhus på sin plats, eftersom frågan om centraliserad kostproduktion är mer eller mindre aktuell i hela landet.

Sjukhusmaten har som all annan mat två kvaliteter – en kulinarisk och en närings­mässig. Båda utgör planerings- och upphandlingsunderlag och kan kontrolleras och mätas.

Den kulinariska kvaliteten kan mätas genom en kombination av patientintervjuer och mätning av uppätningsprocent.

Den näringsmässiga kvaliteten är preciserad i skriften Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, publicerad av Livs­medels­verket 2003 och utarbetad av Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster, ESS-gruppen.

Enligt ESS-gruppen bör sjukhusmaten, i dess många olika varianter beroende på sjukdomsdiagnos, i huvudsak utgå från Svenska närings­rekommen­dationer, SNR. Där stipuleras för män och kvinnor i olika åldrar en bestämd energinivå per dag. Inom denna ska olika energi­procent avdelas för protein, fett och kolhydrat – med ytterligare viss fördelning av fettsyror, socker och fibrer. Ett tiotal vitaminer och lika många mineralämnen samt salt ska dessutom redovisas i anslutning till önskvärd tillförsel enligt SNR.

Oavsett om sjukhusmaten produceras i egen eller annans regi, gäller alltså enligt ESS-gruppen följande kravspecifikation för dess näringsmässiga kvalitet:

Matsedeln ska vara närings­värdes­beräknad och överensstämma med rekommendationerna enligt ESS-gruppen. Det är inte nödvändigt att varje dag exakt leva upp till rekommenderat intag i alla avseenden. Men rekommenderad näringssammansättning ska stämma per måltid för energi och energi­givande näringsämnen och per vecka för övriga näringsämnen.

Enligt ESS-gruppen ska också ett upphandlingsavtal om sjukhuskost innehålla en överenskommelse om att leverantören ska redovisa ”kvalitetsuppföljningsprogram med dokumentation, som visar att levererade/serverade portioner stämmer med beräknade” (2003:17).

Av debatten om sjukhusmat från Sodexo till bland annat Karolinska universitets­sjuk­huset i Huddinge framgår inte att upphandlingen skett efter ovan nämnda kriterier.

Det återstår alltså för de politiskt och administrativt ansvariga att inför en upphandling av industritillagad sjukhusmat specificera både dess kulinariska och dess näringsmässiga kvalitet. Först därefter kan den totala kostnaden för industriproducerad mat jämföras med kostnaden för en fortsatt produktion i egen regi.

Vi ställer oss av flera skäl mycket frågande till att det nya Karolinska universitets­sjuk­huset inte kommer att förses med eget centralkök.

Under senare tid har åtskilliga vetenskapliga studier och forskningsresultat visat – om än emellanåt något motsägelsefullt – att många av människans allvarligaste sjukdomar med stor sannolikhet har sin upprinnelse i vår mat. Sambanden är svåra att kartlägga, men mycket talar för att de finns.

På grund av detta borde behovet av forskning på området livsmedel-mat-hälsa-sjukdomar snarare öka än minska. Att i det perspektivet avstå från den laborativa verkstad som ett centralkök också kan utgöra vid ett framtida så kallat ”forskningssjukhus” förefaller högst egendomligt.

En slutsats måste bli, att bland annat riskerna för eventuella kollisioner mellan alla livs­medels­kemikalier i okända doser och den kemi som är bunden till mediciner och medicinska behandlingar, anses vara noll.

Enligt vår uppfattning och erfarenhet kan endast ett centralkök med egen kost­produktion garantera den såväl näringsmässiga som kulinariska kvalitet som krävs på ett sjukhus.

Då kan sjukhusmaten fungera som en mätbar komponent i den totala medicinska behandlingen och främja den mycket viktiga forskningen om mat/hälsa i en alltmer saboterad livsmedelsvärld.

Kerstin Larsson
Astrid Westgärds
Ulla Balknäs

Dela artikeln:

Dagens Medicins nyhetsbrev

Välj nyhetsbrev